Cozinha saudável
Na hora de cozinhar e preparar os alimentos é preciso ter alguns cuidados com o tipo de panela e técnicas de preparo para garantir a qualidade dos alimentos.

Qual a melhor forma de armazenar os alimentos para que não perca seus nutrientes - vasilhas de plástico ou de vidro?

O mais comum mesmo é as pessoas armazenarem os alimentos em potinhos plásticos, porém, isso pode comprometer muito a saúde. Isso porque as substâncias tóxicas do plástico, migram da embalagem para os alimentos. Existem diversas pesquisas que mostram que os compostos químicos presentes nos plásticos (as dioxinas, os ftlatos, o bisfenol-A (BPA), dentre outros) apresentam relação com uma série de doenças, em especial diabetes, câncer (de mama, próstata e aparelho reprodutor), esterilidade, puberdade precoce, baixa produção de leite materno, doenças cardíacas e hepáticas, alterações de tireóide, distúrbios comportamentais e neurológicos (parkinson, alzheimer esquizofrenia, autismo).

Essas substâncias podem alterar o metabolismo de glândulas e hormônios, provocando distúrbios na fabricação, secreção, transporte, ligação, ação e eliminação de hormônios. Quanto maior for o tempo de contato do plástico com o alimento, principalmente se este estiver quente, for ácido ou contiver gordura, maior será o nível de contaminação.

Por isso, substitua todos os potes plásticos pelos de vidro, especialmente nas mamadeiras dos bebês; não congele alimentos em vasilha plástica por longos períodos; jamais esquente alimentos no microondas em potes plásticos; evite também colocar filme plástico em contato direto com o alimento; na hora de comprar azeites, sucos, iogurtes, tente optar sempre que possível pelas embalagens em vidros, ao invés de frascos de plástico. Faça um consumo consciente e prefira sempre que possível  as vasilhas de vidro que não acarretam nenhum mal à saúde.

Por que é melhor usar tábua de vidro no lugar da de plástico ou madeira?

A melhor escolha realmente é a tábua de vidro. Ela é fácil de limpar, não acumula cheiro e não deixa formar ranhuras.

A de madeira deve ser evitada, pois por ser porosa, é mais favorável à proliferação de microorganismos. Quando se corta uma carne, por exemplo, esse tipo de tábua retém o suco da carne, o que favorece o crescimento de microorganismos. A de plástico com o tempo também acaba ficando também cheias de cortes e ranhuras contribuindo para proliferação de bactérias.

Porém o grande responsável pela contaminação dos alimentos é a falta de higienização adequada, por isso tanto a de madeira quanto a de plástico, devem ser muito bem cuidadas e higienizadas. No caso da madeira, é possível eliminar as bactérias se ela for exposta a altas temperaturas (no forno), ou ainda ter 2 tábuas: 1 para vegetais e outra para carnes.

Uma pesquisa da Universidade de Winsconsin (EUA), até mostrou que as tábuas de madeira apresentaram menor grau de contaminação quando comparado às de plástico, mas ainda acho que a melhor opção é a de vidro, pois as duas contribuem para uma maior contaminação.

Por que é importante fazer os alimentos no vapor?

O cozimento a vapor é a melhor maneira de se preservar os nutrientes essenciais dos alimentos, como vitaminas e minerais. Quando cozinhamos na água, os nutrientes se perdem no caldo e desta forma, não há perdas por difusão.

Outros benefícios: a coloração fica mais viva, preserva melhor o sabor, não é necessário adicionar gordura, ideal para quem busca uma alimentação mais saudável e os legumes ficam mais firmes. A maioria dos alimentos quando cozidos em água perdem metade de suas vitaminas quando comparado com o cozimento a vapor. O brócolis por exemplo, quando cozido ao vapor preserva 84% de suas vitaminas contra 40% quando cozido na água.
Outras dicas:

  Refogar faz perder muitos nutrientes? Não é indicado?

Na verdade, depende do tipo de alimento que a pessoa refogue. Se for a cenoura, por exemplo, ela contém betacaroteno que é melhor absorvível na presença de gordura, no refogado, coloca-se um pouco de azeite e isso ajuda na absorção. O mesmo acontece com o tomate, que contém licopeno que também é melhor absorvível na presença de gordura e quando aquecido.

Mas no geral, desta forma o alimento perde muito pouco seu valor nutricional. Algumas vitaminas como a vitaminas C, são mais sensíveis e acabam realmente se perdendo com mais facilidade do que feitas no vapor.  O ideal é que o alimento fique “al dente”, e com isso são preservados mais os nutrientes. 

Outra dica:

• Quando refogar várias verduras, adicione primeiro as de cozimento lento e por último as que cozinham mais rápido.

Fazer no vapor utilizando o microondas tem alguma contra-indicação? Por que?

Na verdade, o microondas não altera o valor nutricional dos alimentos. Em termos de nutrientes, pode até haver uma pequena perda de nutrientes em legumes e verduras, mas isso acontece com quase todo tipo de preparo. O que realmente deve ser levado em consideração é a quantidade de água utilizada na cocção, quanto tempo a comida é cozida e a qual temperatura.

O microondas sem dúvida é muito prático e rápido, e como o cozimento é muito rápido, essa é uma vantagem pois preserva mais os nutrientes.

Quanto ao mito que o microondas pode causar riscos à saúde, isso não tem fundamento. As ondas de micro-ondas são ondas semelhantes às ondas de rádio e telefone e nunca houve nenhum relato sobre qualquer dano à saúde.

Qual a importância das panelas antiaderentes, que não precisam de óleo? Por que?

Com as panelas antiaderentes, você tem a vantagem de utilizar pouquíssimo óleo para fazer grelhados, assados ou cozidos e por isso, acaba sendo uma opção mais saudável. Porém, cozinhar com pouco óleo pode deixar a comida sem graça, sem sabor. Mas para dar mais sabor ao prato, é possível acrescentar shoyu, molho de vinho ou ainda temperos naturais como alho, cebola e ervas.
Agora, falando em componentes tóxicos, esse tipo de panela também pode ser prejudicial à saúde. Ela também contém um plástico chamado PTFE que pode se desprender com facilidade - quando arranhado com talheres ou esponjas de aço na hora da limpeza - contaminando assim o alimento. Para evitar que isso aconteça, o ideal é usar colheres de pau nessas panelas.

As panelas que não “soltam” nenhum componente tóxico para os alimentos são: de vidro - que não transfere nenhum resíduo para o alimento, mas uma desvantagem é ser mais frágil, e a de pedra sabão, que após impermeabilizada, só transfere metais benéficos ao organismo como ferro, cálcio e manganês.
Já as panelas de ferro, realmente podem auxiliar no processo da anemia, pois o ferro é liberado para o alimento durante o cozimento. Porém para pessoas que não tem anemia, o excesso de ferro pode levar ata distúrbios gastrointestinais, como a diarréia.
Outras panelas como a esmaltada, de cobre, de alumínio e inox, podem conter elemento tóxicos para o nosso organismo como chumbo, níquel, cádmio, cobre e alumínio e devem ser usadas com cautela.

Por Dra. Michelle Ferreira De Simone
Nutricionista CRN-19020

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